БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ
Многолетнее зонтичное травянистое растение. В Европе распространен от Альп до Северного моря. Однако встречается и в Азии. Бедренец служит в качестве отхаркивающего средства и для улучшения пищеварения. Поэтому, в народной медицине он используется как средство против заболеваний горла, кашля и при нарушениях пищеварения, в качестве действенного желудочного средства.
В азербайджанской народной медицине корни и плоды бедренца камнеломкового в виде водного настоя, отвара, настойки и жидкого экстракта применяются в качестве отхаркивающего средства (28, с.247).
Как все зонтичные, он употребляется и как мочегонное средство. Используется корень, который выкапывается из земли, моется, чистится, разрезается вдоль и сушится в тени на сквозняке. Запах у бедренца слабый, невыразительный, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Его вкус напоминает маринованные огурцы, сначала он слабо пряный, затем пряность чувствуется более отчетливо.
В фармацевтической промышленности корень используется для приготовления отваров, лекарственных чаев и тинктуры. Из него добывается эфирное масло. Бедренец используется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляется в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби. Многие любят употреблять его при приготовлении блюд из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается и становится более тонким после добавления нескольких капель лимонного сока. Бедренец используется и для приготовления пикантного уксуса (в бутылку с уксусом вложить три хорошо очищенных стебля бедренца - получится крепкий настой) (71, с.59).
ВАНИЛЬ
Ваниль, употребляемая в качестве пряности, представляет собой плод вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной его является Мексика. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили ванилью и дань испанцам, которые привезли её в Европу. В последующие века ваниль стала проникать и на мусульманский Восток. В Азербайджан ваниль изредка ввозилась европейскими купцами начиная с XVIII-XIX вв.
В плодах ванили находится 1-3% ванилозида, пиперонал и другие душистые вещества. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации. Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его хорошо подчеркивает сахарная пудра.
Согласно А.Шедо, И.Крейча, ваниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности (71, с.42).
ГАЛГАНТ
В качестве пряности служит корневище растения, родиной которого является Таиланд. Однако выращивается оно главным образом в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах. В Южной Европе галгант стал известен в средние века в качестве лекарства, которое распространили арабские врачи. Пользовалось известностью галгантовое масло.
Мухаммед Юсиф Ширвани в "Тиббнаме" пишет, что галгант (хавлинджан) обладает сильным согревающим свойством. Он очень полезен при болях в почках, резях в кишечнике и обладает общеукрепляющим действием (60, с.182).
Галгант известен и в народной медицине. В нем содержится много эфирного масла, горечей и жгучих, острых веществ. Наиболее эффективными компонентами являются галангол и альпинол. В терапии галгант прописывается в виде тинктуры и отвара в случае отсутствия аппетита и при болях в желудке. Улучшает пищеварение.
Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование по своему вкусу. Согласно А.Шедо, И.Крейча, добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни (71, с.44).
ГВОЗДИКА
Гвоздика - высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева - относится к самым древним и известным в мире пряностям. Родиной её является Индонезия. В Китае и Индии она была известна задолго до нашей эры. Во времена римских императоров её использование распространилось на область Средиземного моря. В те времена она была большой драгоценностью: цена её была выше стоимости золота.
В средние века на Ближний Восток и в Европу гвоздика попадала через Цейлон, откуда корабли арабских купцов везли её в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Стамбул.
Мухаммед Юсиф Ширвани в 1712 г. писал: "Гвоздика обладает согревающим и высушивающим свойством. Её полезно принимать людям со слабым темпераментом, при общей слабости или умственном переутомлении. Гвоздика укрепляет сердце и желудок, полезна при воспалительных заболеваниях глаз, простуде, укрепляет тело" (60, с.180). Далее он пишет, что тому, кто хочет немного взбодрится, следует положить в рот и жевать как можно дольше 1-2 гвоздики. через пару минут усталость улетучится. Кроме того, "если пожевать гвоздики, а затем всунуть её в дупло болящего зуба, то это успокоит зубную боль. Испытано". (60, с.41).
Главной составной частью гвоздики является эфирное масло, содержащее до 96% эвгенола. Оно также содержит гумулен и карифиллен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи и жировые вещества. В зубоврачебном деле гвоздичное масло используется в качестве хорошего антисептика.
Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства. Для ароматизации чая, одну-две гвоздики можно добавить в заварной чайник. Используется она также для приготовления горьких желудочных ликёров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты. Согласно А.Шедо и И.Крейча, используется она также для блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, добавляется в темные мясные подливки, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашенной капусты. Употребляется она и к грибам, и к заливному из мяса. Приятный вкус приобретают зельц и паштеты из дичи с гвоздикой. В европейской кухне гвоздика очень экономно используется в виде порошка при приготовлении рыбы, комбинированных рыбных блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда приобретают особый, неповторимый вкус (71, с.46).
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ И ЧЕРНАЯ
Оба вида очень похожи. Это однолетние растения, которые попали к нам из Средиземноморья. Однако, история их культивирования уходит корнями в глубь веков. Хотя они употреблялись еще в Древней Греции и Риме, родиной их нужно считать Азию.
Мухаммед Хусейн Хан (XVIII в.) пишет, что горчица открывает закупорки в решетчатой кости, прекращает истечение влаги в носоглотку, происходящее по причине холо-да и холодных материй. Обостряет чувства и ум, усиливает аппетит, уменьшает боли в печени и селезенке. Употреблять в пищу горчицу с медом полезно при астме, кашле с мокро-той, а слегка толченые семена горчицы с водой хорошо есть при лихорадках. Смазывание смесью горчицы с инжиром помогает при подагре, ишиасе, выпадении волос и вообще полезно для притяжения питательных веществ к поверхности кожи, а также для успокоения болей, происходящих от холода и повышенной влажности. Горчица рассасывает застарелые опухоли в любом органе. Употребление горчицы вместе с пищей способствует её перевариванию (46, с.115).
Семена горчицы содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Действующая составляющая - гликозид синигрин (в горчицей белой - синальбин) и калийная соль мироновой кислоты.
Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.
Сравнительно широко семена горчицы используются в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей, для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства приправы “горчица”. И хотя почти каждый производитель, в зависимости от использованных пряностей, получает иной вкус горчицы, известно два основных типа - французская горчица и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают этой приправе специфический вкус.
ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ
Так называется многолетнее лекарственное растение родиной которого является Средиземноморье. Крупнейшими поставщиками являются Италия, Греция и Мексика. Используется трава, собранная в начале цветения.
Мухаммед Хусейн Хан в XVIII в. писал, что питье отвара или приготовленного как чай настоя душицы выводит мокроту, скопившуюся в груди, повышает аппетит, устраняет тошноту, а также плохое, печальное настроение. Отвар или настой полезны при кишечной колике, действуют как сильное мочегонное, способствуют рассасыванию камней в почках и мочевом пузыре (46, с.120).
Душица содержит до 0,5% эфирного масла, цимол, карвакрол, дубильные вещества и горечи. Эфирое масло со-держит до 16% тимола.
Душица обыкновенная оказывает отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине её применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита. Полезны укрепляющие ванны с отваром душицы. Эти ванны полезны при кожных сыпях, скрофулезе.
Рецепт: 3-4 чайных ложки измельченной травы заваривают в стакане кипятка. Остывший настой процедить и принимать по столовой ложке 3 раза в день при бессоннице, гастритах и бронхите (54, 229).
Душица очень близка к майорану, они друг-друга хорошо дополняют. Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Используется для приготовления галеновых препаратов и получения эфирного масла.
В Азербайджане душицу добавляют в чай с целью его ароматизации. Наряду с тимьяном (кекоту), её используют в приготовлении шашлыка. Средневековые источники реко-мендуют готовить освежающий шербет из душицы.
В Европе сушеная и свежая трава используется в качестве пряности известной во всем мире под названием орегано или пицца-пряность. Она входит в состав многих пряных смесей. Важную и незаменимую роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне, особенно при приготовления популярного народного блюда пиццы. Не-заменима она и в приготовлении некоторых блюд из спагетти.
Согласно А.Шедо, И.Крейча, душицу добавляют в салаты, томатные соусы, в блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы-кремы, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарении мяса в духовке и в гриле, добавляется к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем (71, с.50).
ИМБИРЬ
Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Азербайджане имбирь известен уже более 2500 лет. Важную роль он играл в средневековой торговле. В качестве пряности используется корневище: сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.
Мухаммед Юсиф Ширвани в 1712 г. писал: "Имбирь - согревает и сушит, полезен при общем параличе, параличе лицевого нерва и болезнях, происходящих от холода и влаги. Если смешать небольшое количество имбиря с медом и принять, то это полезно при заболеваниях мозга, гонит черную желчь, мокроту, устраняет общую слабость, рассеивает газы, развивает сообразительность. Кроме того, имбирь лечит и другие заболевания, улучшает зрение, способствует пищеварению, усиливает половую способность. Большую поль-зу приносит приготовленное из него варенье. Испытано". (60, с.174).
Характерный запах придают имбирю эфирные масла, а неповторимый вкус - цингерол. Кроме того, он содержит сахар, живицу, смоляную кислоту, крахмал. Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению и стимулирует образование желудочного сока. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействие имбиря на слабые и нервные желудки, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.
На Востоке, имбирь добавляют в качестве пряности в плов, жареную баранину и птицу. В средневековом Азербайджане из него готовили варенье на меду. Большим почетом пользовался имбирный шербет.
В Европе, имбирь применяется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии - пива. Употребляется в приготовлении печенья (главным образом, в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и т.д. Имбирь придает тонкий привкус су-пам, особенно бульону из птицы, фруктовым, фасолевым и картофельным супам, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.
Очень приятный вкус придает имбирь жареной баранине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам (71, с.52).
ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Происходит из областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе он получил распространение благодаря монахам-бенедиктинцам. Используется трава и цветущие верхушки растения. Иссоп содержит 0,3-1,0% эфирного масла, дубильные вещества, гликозиды, смолы, камедь. Иссоп богат витамином С - около 170 мг в 100 г свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества.
Ибн Сина писал, что пить чай из иссопа полезно для улучшения цвета лица, а смазывание им устраняет шрамы на лице. Иссоп, если пить его с вином, рассасывает твердые опухоли. Отвар иссопа на уксусе успокаивает зубную боль. Иссоп очень полезен для груди и легких при астме и хроническом кашле, равно как и его отвар с инжиром и медом (2, с.232).
Иссоп служит средством против потения. Наружно отвар иссопа употребляют при коньюктивитах. Кроме того, его пьют при воспалении мочевых путей, бронхитах, астме. Он используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей.
Иссоп применяется в приготовлении ликеров и нежной жареной телятины, которой он придает терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Мухаммед Юсиф Ширвани рекомендует яйца с иссопом в качестве общеукрепляющего средства. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его мелконарезанным свежим иссопом или смешивать с ним (71, 54).
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (ЧИЛИ)
Родиной этого растения является Южная Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач экспедиции чанка писал о питании туземцев и о пряностях под названием "ахи", употреблявшихся для рыбы и птицы. Как и ваниль, кайенский перец не является восточной пряностью и в средние века (после XVIII в.) завозился в Азербайджан лишь изредка. Тем не менее, на современном Востоке эта пряность довольно популярна и широко распространена.
Согласно А.Шедо, И.Крейча, острота перца зависит от вида. В зависимости от остроты и жгучести, кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120 (71, 56).
В перегородках перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть. Этот плод оказывает очень благоприятное действие на пищеварение. В качестве пряности используется либо в свежем виде, либо сухие молотые плоды. Под названием "кайенский перец" порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука. Входит в состав консервированных продуктов. В качестве пряности употребляется в блюдах южной кухни, в приготовленных на вертеле блюдах, для мясных подливок, блюд из говядины, свинины, баранины, рыбы и овощей.
КАПЕРСЫ КОЛЮЧИЕ
Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparisspinosa. В качестве пряности они использовались еще в древней Греции и античном Риме. Химический состав каперсов еще полностью не изучен. Действующим веществом является рутин, содержание которого достигает 5%.
Ибн Сина (980-1037 гг.) пишет, что каперсы - это плоды. Они очень едкие и острые. Это самая полезная вещь при водянке и опухолях печени. Каперсы обладают желчегонным действием. Кроме того, они гонят месячные и убивают глистов в кишках. Наряду с этим, они полезны при геморрое и усиливают половое влечение (2, 343).
Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусового корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, различным рыбным и мясным салатам ассорти, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатов из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем, как приправу к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов (71, с.58).
КАРДАМОН
Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые добавляли его во фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм.
Согласно Мухаммеду Му'мину, кардамон обладает согревающим и сушащим действием. Он укрепляет сердце и желудок, улучшает пищеварение и настроение, устраняет запах пота и плохой запах изо рта. Использовать кардамон полезно при заболеваниях желудка, тошноте, болях в печени, камнях в почках. Вдыхать растертый в порошок кардамон полезно при головной боли (85, с.56).
Семена кардамона содержат 4-8% эфирного масла и 10% резина и амидона. Он регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит.
Кардамон придает особый привкус сладким и печеным блюдам, компотам. Любители этой пряности добавляют кардамон тонкого помола в кофе. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, а также блюда из рыбы и мяса. чтобы ароматизировать шашлык, можно слегка посыпать его порошком кардамона. В небольшом количестве его можно добавлять в колбасы. Он входит в состав известной пряности керри. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.
КОРИЦА
Эта пряность добывается из внутренней части коры коричника цейлонского. Родиной этого растения являются Цейлон, Бразилия, Ява, но культивируется оно во многих странах Юго-Восточной Азии. Книга императора Шень-Нунг-Кваи о растениях свидетельствует, что корица использовалась еще за 2800 лет до н.э. В средние века эту пряность ввозили в Азербайджан из Цейлона и Китая. Китайская ко-рица (Cinnamomumcassia) называлась дарсини, а цейлонская (Cinnamomum zeylanica) - салиха.
Мухаммед Юсиф Ширвани в 1712 г. писал: "Корица - согревает и сушит, бодрит. Она очень полезна при болезнях легких, водянке, очищает мозг, выводит мокроту, полезна при лихорадках. Корица устраняет желтизну лица, открывает закупорки желчного пузыря, укрепляет желудок. Если дать выпить укушенному скорпионом человеку несколько пилюль, изготовленных из корицы, - поможет. Она очень полезна также для зрения и сердца. Испытано". (60, с.172).
Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами. Она также содержит маннит, смолу, слизи и оксалат кальция. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.
Корица хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Азербайджанцы добавляют её во все национальные блюда где употребляется сахар: гуймаг, фирни, халва, шербеты, компоты, кисели, пироги и т.д. В Европе некоторые гурманы считают деликатесом добавление не-большого количества корицы к вареной рыбе, говядине и свинине. Многим нравится корица в кофе.
СЕРДЕЧНИК ГОРЬКИЙ (CARDAMINE AMARA)
Родина этого многолетнего травянистого растения - Ближний Восток. Культивируется во Франции и в Египте. Листья сердечника содержат много витаминов. В современном Азербайджане эта пряность малоизвестна.
Листья сердечника обладают острым, жгучим, горьким вкусом. Вкус салата, приготовленного из них, похож на хрен, острый, горький. Это вкусное, чрезвычайно полезное растение. Используются листья в виде салата, для приготовления бутербродов, холодных мясных закусок и т.д. (71,с.68). А.Шедо, И.Крейча рекомендуют смешать мелко нарезанные сердечник и лук, слегка посыпать черным перцем, солью, нанести эту смесь на черный хлеб, намазанный брынзой, и сверху положить ломтик зажаренной на огне колбасы (71, с.68).
В последнее время в Словакии листья сердечника используются в качестве лекарства против диабета (71, с.68).
КРЕСС ВОДЯНОЙ (ЖЕРУХА)
Кресс водяной - многолетнее растение. Оно распространено практически по всему земному шару, от низменнос-тей до горных ручьев. Этот овощ культивировали и употребляли еще древние римляне.
В средневековой медицине жеруха использовалась как глистогонное, противоцинготное, противовоспалительное средство. В настоящее время её применяют при желчнокаменной и почечнокаменной болезни, при хронических нефритах, при гастритах и как легкое слабительное.
Жеруха отличается высоким содержанием витамина С, К, А и Е, содержит также гликозиды и минеральные соли, железо, йод и т.д.
Поскольку высушенное сырье утрачивает целебные свойства, в медицине применяют только свежесорванное растение. Витаминозный салат из зелени едят по 1-2 пригоршни в день в течении 3-4 недель. Согласно В.Петкову, при желчнокаменной болезни и гастритах рекомендуют пить по чайной ложке свежего сока 3 раза в день. Используют и отвар из свежего кресса водяного - 20-40 г на 1 л кипятка. Принимать по 1 стакану 3 раза в день. Это средство особенно полезно при кожных заболеваниях. Наружно, для лечения ожогов, используют мазь из тщательно размешанных 1-2 столовых ложек сока растения и 50 г сливочного масла (54, с.406).
Вкус водяного кресса несколько горьковатый и терпкий. Салат из него своим острым, хреноподобным вкусом напоминает редьку. Мелко нарезанный, он используется только в свежем виде. Его едят с творогом, белыми сырами, используют для приготовления супов и омлетов. Употребляется в оформлении мясных блюд, с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов (71, с.7).
КУРКУМА (ТУРМЕРИК)
Куркума - тропический кустарник довольно близкий к имбирю. Родина растения - Восточная Индия и Вьетнам. В Азербайджане куркума известна под названием сарыкёк (желтокорень). Это лекарственное растение, пряность и краситель.
Мухаммед Му'мин пишет, что куркума полезна при желтухе и заболеваниях печени. Жевать желтокорень полезно при зубной боли (85,с.55). Согласно Ибн Сине, куркума смешанная с анисом и белым вином является желчегонным средством (2, с.491). В народной медицине куркуму применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также в качестве желудочного средства.
Куркума содержит очень ароматное эфирное масло и краситель куркумин, который нерастворим в воде. Это вещество растворяется в жирах и спирте. Растение содержит -феландрен, цингеберен (25%), борнеол, сабинен, β-куркумин.
В азербайджанской кулинарии куркума добавляется в различные вида плова, супы, бозбаш, пити и т.д. Она служит одновременно как пряностью, так и красителем. Поскольку куркума значительно дешевле шафрана, она очень часто заменяет его (только как краситель!). Красивый желтый цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благоприятное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков.
Вкус куркумы слабо пряный, приятный, а в большом количестве - острый, жгучий. На четыре порции мясных блюд и бульонов добавляется 1/8-1/4 чайной ложки куркумы (71, с.72).
ЛАВАНДА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Лаванда лекарственная - полукустарник, цветущий в летние месяцы. Цветки обладают сильным ароматом, пряным и даже горьким вкусом.
В цветках содержится до 3% эфирного масла, дубильные вещества (до 12%), горечи и смолы. Наиболее важным компонентом эфирного масла является линалилацетат (до 50%).
Мухаммед Юсиф Ширвани в "Тиббнаме" пишет: "Польза лаванды заключается в том, что она открывает закупорки тела (т.е. сосудов, желчных протоков - ред.), улучшает зрение, очищает носоглотку и устраняет боль в легких. Если принять 10 г цветков лаванды с небольшим количеством исканджабина (отвар уксуса с медом), то они выведут из организма черную желчь и слизи. Лаванда очень полезна при эпилепсии и меланхолии, устраняет их. Если смешать 16 г лаванды с 6,5 г камеди сосны и принять, то это полезно для носоглотки и прочищает её. Некоторые врачи утверждают, что если взять 3,2 г лаванды, смешать с небольшим количеством меда и ввести человеку в нос, то это хорошенько прочистит ему мозг. Лаванда очень полезна отравленным, укушенным змеёй или скорпионом людям. Испытано". (60, с.176).
Согласно современной медицине, лаванда обладает мочегонным действием, оказывает спазмолитическое, успокаивающее воздействие при неврастении и сердцебиениях. Используется для стимуляции пищеварения. Употребляют её и для лечебных ванн. В народной медицине масло лаванды, разведенное спиртом использовалось против мигрени, нервных расстройств и раздражительности. В литературе упоминается успокаивающее действие чая из лаванды в острых стадиях ревматизма. Хорошее действие она оказывает и при гриппе (71, с.74).
Рецепт: Три чайных ложки измельченных цветков заливают 2 стаканами горячей воды. Остывший настой процедить и выпить в течение одного дня (суточная доза) (54, с.350).
В фармации лаванда лекарственная используется для приготовления настоек, лекарственных чаев, ароматного спирта, для получения эфирного масла. Цветки и эфирное масло лаванды входят в состав многих комбинированных препаратов (долексамед, долексакур, эпаузин, ангоцин и др.).
Мешочки с сухой лавандой, подвешенные в шкаф с бельем придадут ему приятный запах. Ароматное масло употребляется в косметический промышленности. В качестве пряности она популярна в испанской, французской и итальянской кухне (71, с.74).
ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ
Этот вечнозеленый кустарник часто можно встретить в садах и парках Азербайджана. Лечебные свойства этой пряности описываются во всех фармацевтических трудах средневекового Азербайджана. Так, Хаджи Сулейман Иревани (XVIII в.) писал, что лавровый лист снимает спазмы, полезен при одышке, астме и хроническом кашле, устраняет газы. Регулярное потребление лаврового листа полезно для почек и мочевого пузыря, выводит камни. Кроме того, лавр показан при болях в суставах и задержке месячных. Смесь меда и лаврового листа принимают при язвах кишок и воспалении легких. Отвар из лавровых листьев пьют при болезнях матки и водянке. Полоскание отваром лаврового листа с уксусом полезно при зубной боли. Отвар лавра пьют при укусах насекомых и используют как рвотное средство. Семена лавра обладают мочегонными свойствами и являются противоядием. Они также способствуют аборту. Капли из отвара лавра с розовым маслом применяют при болях в ушах. Повязка с растертыми лавровыми листьями полезна при лишае, рассасывает опухоли. За один раз принимают до 4,5 г лаврового листа (65,с.345).
Ибн Сина (980-1037 гг.) писал, что смесью лаврового масла с вином смазывают участки кожи пораженные лишаем. Есть лавр с хлебом или толокном полезно при воспалительных опухолях и болях в суставах. Лавровое масло, если им смазывать, уменьшает головную боль, помогает от болей в ухе, катаров. Отвар коры и костянок лавра дробит камни. Лавр с вином пьют при укусах скорпиона.
В современной медицине используется зеленое лавровое масло (бобковая мазь), получаемое из свежих плодов лавра. Эта мазь слегка раздражает кожу и применяется для растирания при ревматизме, подагре, простудах и ломоте.
Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жаренного мяса. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, луч-ше использовать его в меньшем количестве (71, с.76).
МАЙОРАН САДОВЫЙ
Однолетнее или двулетнее растение. В качестве пряности майоран употребляли еще древние греки и римляне. Ибн Сина писал, что отвар майорана помогает при затрудненном мочеиспускании и рези в кишках. Масло его согревает и помогает при сжатии устья матки. Майоран, если им поливать или принимать его в каплях, открывает закупорки в носоглотке, полезен от мигрени, головной боли, болей в ухе. В ухо кладут кусочек ваты, намоченной в майорановом масле, и это полезно при закупорке уха (2, с.403).
Майоран содержит 1-3% эфирного масла с чрезвычайно сильным ароматом, масло включает в себя терпены, дубильные вещества, горечи, витамин С, каротин (провитамин А) и др.
Согласно современной медицине, майоран улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает нервы и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется для ванн и как ранозаживляющее средство.
Майоран обладает своеобразным сильным запахом, интенсивным пряным, слабожгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким. Используется в качестве лекарственного растения и пряности. А.Шедо, И.Крейча пишут, что невозможно представить себе вкус жареного гуся, утки или домашней ливерной колбасы без майорана. Майоран используется в диетическом питании в качестве заменителя соли и для укрепления желудка (71, с.86).
МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Это многолетнее медоносное растение издревле применяется в Азербайджане как лекарство и пряность. Мухаммед Хусейн Хан в XVIII в. писал, что мелисса (бадрандж): "Укрепляет сердце, мозг и органы чувств, обостряет память и соображение, полезна для желудка и печени. Она хорошо действует при бессоннице и страхе, успокаивает и устраняет кошмары во сне. Полезна при сердцебиениях, тошноте, отрыжке..." (46, с.141). Ибн Сина применял мелиссу для лечения мигрени, а европейский врач Труссо - при невротических состояниях, сопровождающихся головокружениями (54, с.354).
Мелисса содержит 0,2% эфирного масла, основными компонентами которого являются цитронеллаль, гераниол, цитраль, циранеллол, линалоол, а также дубильные вещества, горечи, слизи и смолы. Кроме того, мелисса содержит 150 мг % витамина С.
Современные исследования показали, что препараты мелиссы оказывают благоприятное действие на больных с сердечными заболеваниями: при приеме их внутрь исчезает одышка, прекращаются приступы сердцебиения, снимаются боли в области сердца, падает кровяное давление (69, с.144).
Мелисса оказывает лечебное действие при метеоризме и спазмах, успокаивает, улучшает аппетит. Используется она при простудных заболеваниях и гриппе. В народной медицине, она применяется в качестве средства, успокаивающего нервы. Очень полезно заваривать и пить чай с мелиссой.
Рецепт: 4 чайные ложки измельченного сырья залить 2 стаканами кипятка. Остывший настой процедить и выпить в течение одного дня. Наружно применяют кашицу из свежих листьев мелиссы при нарывах, ушибах, отеках (54, с.354).
В качестве пряности мелисса используется благодаря своему пряному и освежающему вкусу и запаху. Не рекомендуется её кипятить, следует добавлять мелиссу в готовые блюда (71, с.90).
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатник душистый - тропическое вечнозеленое дерево. Родиной его являются острова Индонезии - Ява, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. Плод - ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена поспевают только тогда, когда плоды лопаются. Семя - мускатный орех который снабжен присемянником (мускатный цвет).
Мухаммед Юсиф Ширвани в 1712 г. писал: "Мускатный орех обладает согревающей и сухой природой, рассеивает газы, укрепляет желудок, улучшает аппетит, устраняет плохой запах изо рта, укрепляет тело, бодрит" (60, с.181)
Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел. Их основными компонентами являются пинен, гераниол, авгеенол, дипентен, камфен и ланалоол. Кроме них содержатся жирные масла, пектин и красители.
В литературе упоминается, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие. Есть их в большом количестве опасно. Используется в приготовлении сладких блюд, варений и т.д. (71, с.96).
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
Это одна из наиболее знаменитых и часто используемых пряностей. Её родина - Индия. черный перец широко использовался в древнеиндийской медицине (аюрведе). Из Индии он завозился на Ближний Восток, в Древнюю Грецию и Рим, где употреблялся в большом количестве.
Автор XVIII в. Мухаммед Хусейн Хан писал, что черный перец стимулирует нервную систему, улучшает память. черный перец укрепляет желудок и печень, улучшает аппетит и пищеварение, рассеивает газы. Полезен при кашле от простуды, бронхиальной астме, болях в груди. Употребленный с медом, хорошо очищает легкие от мокроты, гонит мочу (46, с.148).
Согласно современной медицине, перец способствует пищеварению. После приема внутрь экстрактов черного или стручкового перца, наступает усиленное выделение слюны с повышенным содержанием в ней амилазы и мукополисахаридов, а также усиленная выработка желудочного сока. Стручковому перцу приписывают способность вызывать синтез пищеварительных ферментов, что дает возможность ле-чить диспепсию естественным путем, а не посредством приема энзимных препаратов (54, с.310).
Острота перца зависит от пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, сахара, ферменты, эфирные масла и крахмал. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении улетучиваются (71,с.108).
ШАФРАН
Название шафран происходит от арабского сафра - "желтая". Родиной шафрана являются Малая Азия, Передняя Азия и Индия. Мухаммед Хусейн Хан пишет о шафране следующее: "Шафран растет во многих местах, в том числе в Мазандаране, на Южных берегах Каспийского моря, особенно в городе Бади-Кух, который в народе называют Баку, а также в Гиляне, Сирии, Египте, Магрибе, Кашмире и других местах. Самый лучший шафран - из Кашмира, за ним идет шафран из Истехбаната, затем мазандаранский и ба-кинский, а после них уже из других мест..." (46, с.186).
Лечебные свойства шафрана были хорошо известны врачам Древней Греции и Рима. Диоскорид (1 в.н.э) писал: "самый сильный шафран - красного цвета, на волоске которого имеется слегка белый оттенок, а около корня - небольшая маслянистость. Он длинный, быстро окрашивающий руку, не заплесневевший, не крошащийся и имеет рез-кий запах" (46, с.496).
Согласно Галену (129-200 гг.): "3-6,5 г шафрана облегчают роды, а 9,4 г - убивают. В вине он увеселяет сердце, вызывает опьянение и отнимает рассудок" (8, с.496).
Филон Александрийский (20 г. до н.э.-40 г.н.э.), посвятил шафрану загадочные стихи: "Красные душистые волоски, это жертва божеств и кровь его сверкает на травах Гермеса". Гален разъясняет это следующим образом: мальчик по имени Крокус (греческое название шафрана - Ф.А.) играл с Гермесом в мяч, который попал в голову мальчика, и он умер. Кровь из неё потекла и из неё вырос сверкающий шафран. Все эти сведения приводятся в книге Абу Рейхана Бируни (973-1048 гг.) "Фармакогнозия в медицине" (8, с.497).
Мухаммед Юсиф Ширвани в "Тиббнаме" (1712 г.) пишет о шафране следующее: "Шафран - отличное снадобье, бодрит, укрепляет желудок, полезен при болях селезенки, почек, спины, происходящих от холода, усиливает половую способность, улучшает цвет лица, придает ему блеск, укрепляет организм, приносит сон, обладает мочегонным действием. Следует принимать от 1,5 г до 3,2 г шафрана, если же принять больше, то он принесет вред..." (60, с.172).
Мухаммед Хусейн Хан (XVIII в.) пишет: "Шафран с медом принимают внутрь для раздробления камней в почках и мочевом пузыре... Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице, они также применяются при воспалительных заболеваниях глаз, опухании уха, бессоннице..." (60, с.187).
Орудж Ибадлы рекомендует следующие рецепты из шафрана:
1. В 100 граммовый чистый стакан кладут 5 штук высушенных пестичных нитей шафрана, заливают 2-мя столовыми ложками кипятка. Ставят на горячую электрическую плитку или на газ, заваривают 10-15 минут. Для употребления берут стерильную ватку, смачивают 2-3-мя каплями заварки и протирают глаз в первый день - 3 раза, на второй день - 5 раз, на третий день - 7 раз, на четвертый день - 10 раз. За короткий промежуток времени наблюдается улучшение зрения (31, с.14).
2. Сто грамм чистого меда кладут в эмалированную посуду и нагревают на малом огне. В посуду добавляют хорошо размолотые нити шафрана - 50 штук и хорошенько перемешивают. Утром и вечером принимать по одной чайной ложке натощак. Эта смесь хорошо помогает при почечно-каменной болезни (31, с.14).
3. Берут 7-15 высушенных пестичных нитей шафрана и заваривают в стакане кипятка, чайнике или колбе. чайник выдерживают 3-5 минут на очень медленном огне. Затем добавляют в него еще 2 стакана воды и заваривают. Отвар считается готовым в момент, когда нити шафрана осядут на дно чайника. Пьют по стакану отвара натощак за 30 минут до завтрака, обеда и ужина. Это полезно при заболеваниях желчного пузыря и печени. Согласно О. Ибадлы, заваренные нити шафрана не следует выбрасывать, так как их можно заварить повторно (31, с.6).
По цене шафран почти равен золоту. Рыльца шафрана являются излюбленной приправой к различным блюдам (плов, бозбаш, пити и др.). Шафран обладает консервирующими и пряными свойствами. Согласно Дамирову и др., пища, приготовленная с шафраном хорошо сохраняется в течение нескольких дней, в то время как та же пища без шафрана быстро прокисает. По-видимому, эфирное масло и красящие вещества, содержащиеся в шафране, играют роль консерванта для пищевых продуктов (28, с.92).
Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь затем использовать.
<<< НАЗАД*** ВПЕРЕД >>>*** ОГЛАВЛЕНИЕ *** ДОМАШНЯЯ
© Фарид Алекберли, 2006. // "Elm" History & Heritage Website // При цитировании текста ссылка на источник обязательна.